Della mia vita da gourmet in trasferta e delle mense aziendali torinesi

Tutte le mattine, prima di uscire con il bretone per la consueta sgambata di chilometri tra campi e viottoli di campagna mi concedo il solito giochino stupido/scaramantico che consiste nel trarre auspici positivi o negativi sulla giornata che mi attende accendendo il lettore Mp3 con la modalità di riproduzione casuale. Ci sono stipati più di 1.500 brani, dai Led Zeppelin ai Nirvana, da Patti Smith a Janis Joplin e Joni Mitchell, passando per la musica irlandese dei Chieftains e delle Corrs, al jazz di Gerry Mulligan e per finire con gli Inti Illimani e “Bella ciao” dei Modena City Ramblers. Ho perfino la Radetzky March dei miei nonni per quando mi sento in crisi d’identità nazionale (succede abbastanza spesso di questi tempi). Dunque, secondo la mia scaramanzia puerile la prima canzone che ascolterò, sia allegra o triste, riposante o struggente, mi anticiperà come andrà la giornata. Beh... non ci crederete, ma in questi giorni invernali che hanno preceduto il weekend è uscita quasi sempre “Impermeabili” di Paolo Conte.

Quando la prima canzone che ascolti dal tuo lettore Mp3 è "Impermeabili"
meglio uscire con l'ombrello.

Questa mattina, invece, è uscita “Dark necessities” dei Red Hot Chili Peppers. Sul momento mi sono domandato che significasse (forse che il cane aveva un bisogno urgente?) poi ho compreso che il messaggio era contenuto non nella canzone ma nel nome del gruppo che la eseguiva. Così, riagganciandomi al post precedente sul ristorante indiano, mi sono messo nuovamente a rimuginare sulle mie esperienze gastronomiche sabaude, che in realtà non sono state moltissime perché da un lato gratificarsi da single e dopo un giorno di lavoro con una monumentale carbonara o mangiarsi un panino con la mortadella stravaccato sul divano davanti al televisore non ha prezzo, ma anche perché, dall'altro lato, di inviti a cena in case private torinesi in dodici anni di soggiorno ne ho contati solo sei o sette. Questo non perché stessi sulle scatole particolarmente, anzi, godevo di grande simpatia e cordialità da parte di tutti. Però la “tota” (signorina) o la "madamin" (signora) sabauda media non possiede nel suo imprinting il concetto della cena improvvisata ed informale. Lì non esiste proprio quella nostra usanza veneziana che vivi fin da ragazzo e che fa sì che dopo aver passato ore in un campiello seduti ai tavolini di un bar chiuso a discutere di tutto, magari verso l’una di notte uno diceva “Fioi, gò fame … venite su a casa mia che continuiamo la discussione e ci facciamo due bìgoli in salsa “ e si mangiava spesso in case di sconosciuti una spaghettata alla buona su piatti di plastica per il solo piacere della compagnia. Se invece vieni invitato a casa di qualcuno a Torino, la padrona di casa si sentirà in obbligo di riceverti con il filo di perle, la tovaglia in lino di Fiandra e il servizio buono e, soprattutto, penserà di aver mancato al suo dovere di ospitalità se non ti avrà preparato almeno una mezza dozzina di antipasti. Dunque ospitare un collega a cena diventa una tale rottura di balle che la si preferisce evitare. 

Comunque, andando a pescare tra le mie esperienze (alcune molto gradevoli, ma si trattava di cucina tradizionale piemontese, come al vecchio San Giors di Porta Palazzo o una piccola trattoria dalle parti di Baldissero che faceva un fritto misto da urlo) ho escluso per giusta causa i ristoranti di pesce, perché Torino è una città che, come potevo constatare di buon mattino al mercato di Piazza Bottesini in Barriera di Milano dove abitavo, riceve quotidianamente pesce freschissimo e di qualità eccellente dal Tirreno e dall’Adriatico, però non ha idea di come si cucini, un po’ come i padovani (che almeno i vicentini si salvano con il baccalà). E' la stessa storia della farinata di ceci, che in città la preparano alta mezzo dito, molle, farinosa e senza la crosticina dorata, perché la farinata ligure o toscana non sanno nemmeno cosa sia.

Nei tanti anni trascorsi sotto la Mole ho provato anche ristoranti di pesce sardi, napoletani, pugliesi e perfino greci, ma è come se sulla città (sia la Torino "bianca" che quella "nera”) gravasse una specie di sortilegio che trasformava anche la cottura più semplice in qualcosa di mediocre o decisamente scadente, con gamberi gommosi, fritti unti e molli e orate alla griglia servite al sangue come i filetti o gravemente ustionate con il lanciafiamme. Una volta, uno dei miei grandissimi capi mi volle invitare assieme ad altri ospiti in un ristorante sedicente veneziano (solo per i prezzi) e a fine cena mi chiese compiaciuto un giudizio dicendo: "Si è sentito a casa, vero?". Solo la mia innata buona creanza, oltre a quel certo dislivello gerarchico tra noi che sconsigliava la cosa, m’impedì di dirgli che solo per quel risotto scotto di pesce con il pomodoro e l’origano (per tacer del resto) quel cuoco, se gli andava bene, finiva incatenato sui banchi di voga di una galeazza, altrimenti lo avrebbero squartato tra le colonne del Todaro in Piazza San Marco dopo averlo ingozzato a forza di tutta la maionese, la besciamella e le salsine assurde con cui ricopriva il pesce.

Le mie linguine con i caparozzoli, che i sabaudi se le sognano

In realtà, i miei ricordi gastronomici sabaudi prevalenti sono di tutt'altro tenore. Ho avuto, infatti, per molti anni della vita il piacere e l’onore (non ci crederete, ma in fondo ne sono orgoglioso, un po' come quei nonni che raccontano ai nipotini di quando lavoravano in miniera) di pranzare alla mensa Fiat di Corso Dante (ma anche di Mirafiori, dell’Alfa Romeo ad Arese e di altri stabilimenti) con migliaia di colleghi. Durante i due turni di mensa si mangiava tutti lo stesso menu, seduti agli stessi tavoli da sei posti e senza particolari distinzioni gerarchiche. C'era un posto libero, salutavi i presenti e ti sedevi con il tuo vassoio, senza badare a chi fossero i tuoi compagni di tavola. Tute blu, impiegati, funzionari e dirigenti che erano tutti accomunati dallo stesso problema insolubile: il cibo. 

La mensa era così una zona franca di discussione che creava empatia e solidarietà immediata tra personale di reparti e ruoli diversi e sviluppava anche un bellissimo senso dell’umorismo, tanto che alcune delle più folgoranti battute della mia vita le ho potute ascoltare seduto a quei tavoli. Talvolta pittorescamente in dialetto ligure o toscano talvolta in napoletano, pugliese o calabrese. Una miniera imperdibile di cultura, ma anche di tradizioni italiane. Come un mio collega sardo che per sbucciare la mela estraeva di tasca davanti ai nostri occhi sbigottiti "Sa Resolza", ovvero il lungo coltello a serramanico dei pastori della Barbagia. O quell'altro dell’officina di cui non ricordo il nome e che prima di mangiare si faceva un veloce segno della croce e bisbigliava una preghiera, non ho mai capito se per ringraziare del cibo quotidiano o invocare la protezione divina su quanto stava per mangiare. 

Pappardelle con il ragù di fegatini al prosecco: un piatto tipico della nostra mensa.
(Basta crederci...)

Per non parlare delle piccole manie salutistiche del ragionier Peretti dell’amministrazione che puliva meticolosamente le posate e poi la frutta con il tovagliolo, del perito industriale Nicchi della logistica che ogni volta ce la smenava con la carne troppo cotta che a Firenze sarebbe successa la rivoluzione e l’ingegner Cannavacciolo dell'assemblaggio motori di Rivalta, che a grande richiesta dei colleghi prima del rito del caffè recitava "'A livella" meglio di Eduardo. Ricordo anche la coppettina tristissima della macedonia sciroppata in barattolo inflitta per dessert in alternativa a quello yogurt alla banana di cui qualcuno degli acquisti doveva aver comperato incautamente un'intero stock di prodotto, dato che ci venne proposto ininterrottamente dal settembre 1991 sino al luglio del 1992 prima che iniziasse il biennio dello yogurt all'albicocca. Associato alla coppetta di macedonia, dove non riuscivi a distinguere tra quei pochi pezzettini di frutta sperduti nel liquido e dunque denominati "I sommozzatori" quale fosse la pesca e quale la mela o la pera, c'era un concorso interno nato spontaneamente e riservato a chi riusciva a trovarvi più di una ciliegina. Nel 1992 il perito meccanico Morabito del reparto carrozzerie ne trovò ben tre e vinse il premio consistente in una settimana di buoni caffè, ma qualcuno insinuò a lungo che se le fosse portate da casa o che le avesse abilmente sottratte dalle altre coppette in vetrina.

All'inizio dei tempi in mensa c’era il precotto (o premasticato e predigerito, tanto è lo stesso), che non auguro a nessuno, se non ai vegani. Il precotto ti obbligava alla scelta tra due primi banali e due secondi anonimi. Prendere o lasciare oppure mettersi in coda per venti minuti al Bar Isabella per un tramezzino da mangiare in piedi tra gente che spinge, con l’unica consolazione di poter ammirare tra una gomitata e un pestone la giovane moglie del proprietario, una bellissima sabauda dai lunghi capelli ramati, copia conforme di Senta Berger. Il tuo pasto lo dovevi ordinare alla mattina entro le 10 compilando l'apposito modulo perché così ne scongelavano e preparavano il numero esatto, non uno di più (che altrimenti il titolo Fiat poteva risentirne in borsa) e se per caso te ne dimenticavi o decidevi all'ultimo istante di fermarti per via di qualche lavoro imprevisto eri fortunato se rimediavi un’insalata “Tristezza infinita” condita all'olio di semi o un panino imbottito con il prosciutto cotto (quello scadente, di spalla, che si usa per i toast in autogrill) la mortadella grigiastra o la sottiletta “Favorit” bianca come un lenzuolo.

Il Bar Isabella in Corso Dante, l'ultima affollatissima spiaggia
per chi non aveva prenotato in mensa

Nel mio caso questo succedeva spesso in quanto i Grandi capi più sono “grandi” e più sono… (ad libitum) e siccome il mio non mangiava e si nutriva solo di fumo e caffè, dava per scontato che questo dovesse per forza valere anche per i suoi collaboratori più stretti delle cui vite riteneva di poter disporre a piacimento, vedi anche le telefonate a casa alle due di notte dal Brasile ("Perché ha la voce da sonno? Starà mica dormendo?") per avere dei dati del tutto inutili. Quindi ci convocava in riunione da lui durante l’ora d’intervallo, che così i telefoni non suonavano, nessuno bussava alla porta e si poteva discutere (ascoltare i suoi monologhi) in santa pace, a parte il brontolare degli stomaci. Però io avevo almeno la fortuna che una delle signore che servivano alla mensa, era di Castelfranco e pertanto quando era di turno per solidarietà tra veneti qualche porzione avanzata da passarmi sotto banco me la rimediava sempre (anche perché era stata a suo tempo sensibilizzata con una bella scatola di cioccolatini). Quando invece ti presentavi con la tua ordinazione, ti veniva consegnato quanto scelto in un paio di contenitori sigillati di stagnola, che ricordavano quelli che ti danno nei take away cinesi per portare via i ravioli al vapore, soltanto che la somiglianza si fermava al vapore. Infatti, il cibo precotto terminava la sua cottura immerso a bagnomaria in vasche ricolme di acqua bollente e, dopo aver atteso che si raffreddasse per non ustionarsi, occorreva aprirlo con mille cautele per evitare schizzi proditori di vapore al pomodoro sulla camicia e/o la cravatta. Ricordo con particolare angoscia le pastasciutte perché dovevano essere assemblate come certi yogurt alla frutta riversando dalla sua vaschetta separata il condimento sopra la massa scotta e incollata degli spaghetti. Il profumo del condimento alle vongole “veraci”, dette anche “mendaci” in quanto spacciate per quello che non erano, ricordava quello del mercato del pesce di Rialto all'ora di chiusura, dopo una giornata di sole estivo.

Il “sugo al pomodoro fresco e basilico” delle pennette invece era decisamente asprigno e c’era un mio collega di Pozzuoli che ogni volta ne aspirava l’aroma avidamente perché sosteneva che gli ricordava il profumo delle solfatare. L’intingolo, di un bel rosso Ferrari, era particolarmente indicato per gli adoratori dell’acidità di stomaco o di quel reflusso gastro-esofageo che consentiva di non appisolarsi sulla scrivania nel dopo pranzo, ma di concentrarsi subito sul lavoro. Era comunque eccellente per le sedicenti scaloppine alla pizzaiola in quanto, per qualche strana reazione chimica, quel sugo di pomodoro fungeva da catalizzatore per i succhi gastrici consentendo di degradare le parti gommose della carne, intese proprio nel senso di pneumatico. Siccome le scaloppine alla pizzaiola venivano servite quasi sempre al venerdì, in alternativa al sinistro polpettone “Milite Ignoto” e l’effetto si protraeva per diverse ore, fungevano egregiamente anche per dissolvere lo spugnoso panino al formaggio e prosciutto che sapeva di freschino, servito dal carrello ristoro delle Ferrovie dello Stato sull'intercity del ritorno a casa, in prima istanza tra le stazioni di Vercelli e Novara o, in sessione d'appello, tra Milano e Brescia. Se a Desenzano il carrello non era ancora comparso, eri certo della condanna al digiuno e alla sete. Ma dei viaggi in treno da pendolare ne parleremo prossimamente, così da consentirvi di digerire questo polpettone domenicale che vi ho propinato.