Nina ti te ricordi la nostra Venezia? (ultima parte)

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Ogni veneziano sopra i cinquant'anni potrebbe elencare una serie infinita di piccole meravègie e consuetudini perdute. Tanto che credo si dovrebbe costituire una sorta di museo della memoria del vivere quotidiano per non far dimenticare ai nostri figli quanto era bella e vivibile la città prima della calata del turismo di massa, quello con le infradito e le braghette corte degli inclusive tour da Jesolo e Caorle fino al Garda, che uniforma e appiattisce tutto.

Tourism with umbrella (1971)

Non vi dico con quanta nostalgia io ricordi i turisti colti e silenziosi dei primi anni ’60, in giacca di tweed e con la guida Routard o Baedeker sottobraccio, ma anche gli studenti giramondo di una volta. Quelli con l’Europe 5 dollars a day che spuntava dallo zainetto con il sacco a pelo per dormire ammucchiati all’ostello della Giudecca e che poi li trovavi a contemplare assorti un capitello o una vera da pozzo nei campielli più remoti e che nelle calli strette si scostavano per lasciarti il passo.

Flute & Venice (1971)

A parte mio figlio, la sua ragazza e i suoi amici, che a volte di ritorno dalle passeggiate veneziane ti raccontano entusiasti di aver mangiato un ottimo Kebab in Strada Nova (spero sia solo perché sono cronicamente a corto di soldi) grazie ad un turismo di bocca buona che siede ai tavolini pasteggiando (quando va bene) a pizza, lasagne alla bolognese e cotoletta impanata di platessa surgelata spacciata per filetto di San Piero, anche le più belle ricette della nostra tradizione oggi sono scomparse di fronte all’incultura di chi, facendo un frullato indistinto di italianità, trova normale mangiare piadine a Torino, tagliate di chianina a Trento, comperare la statuetta con la torre di Pisa in Piazza San Marco e sentire i tenori sulle gondole cantare “O sole mio”.  Così di molti piatti delle nostre mamme (appresi delle nonne) tra qualche anno resterà solo il ricordo.  Come per le moleche e le masanete, che altro non sono che i granchi di laguna prima e dopo il periodo della muta (i molecanti sono dei pescatori abilissimi e molto ricercati che, infilando le mani dentro i cestoni dei granchi appena sollevati dall’acqua, riescono a tatto a capire quali siano già in muta e quali no).

Ma dai! Davvero sono ubriaca? (1971)

Nel primo caso, giacché sono tenerissimi, si mangiano per intero e fritti dopo aver fatto loro sorbire l'uovo sbattuto prima di infarinarli, in modo da formare al loro interno una frittatina. Sicuramente crudele, ma il risultato toglie ogni senso di colpa e poi almeno vanno in padella con la pancia piena, mica come gli astici o le aragoste. Nel secondo caso, i granchi si sgranocchiano e si succhiano con grande godimento dopo averli lessati, mondati delle zampe e delle chele e fatti insaporire per qualche ora nell’aglio, prezzemolo e olio. Rompere con una leggera pressione in punta di denti e succhiare le masanete (deliziose, credetemi) richiede tecnica e abilità consolidate altrimenti è facile trovarsi in bocca anche dei pezzettini di guscio. Quindi è un piatto da mangiare in privato e/o tra amici stretti, ma non in una cena formale, se non volete vedere gli invitati sputazzare imbarazzati.

All'osteria (1972)

Altrettanto da gustare assolutamente sono i delicatissimi bovoletti. In stagione qualsiasi bàcaro che si rispetti, da Campo delle gatte a Sant’Alvise non può non avere sul banco una terrina di queste deliziose lumachine cotte e lasciate riposare per ore ad insaporirsi con tanto aglio, olio di frantoio e prezzemolo. Sono da sorbire con l’aiuto degli stuzzicadenti, di un calice di fresco Prosecco di Valdobbiadene e chiacchierando amabilmente senza fretta (a Venezia la fretta è bandita e lasciata alla cultura altrui) tra amici, meglio avendo di fronte la persona amata. Superfluo ricordare in tal caso che, dovendo lavorare di stuzzicadenti tenendo i bovoletti con le dita, è sconsigliato lasciarsi trasportare da slanci affettivi improvvisi per non ungere d’olio l’amata o l’amato con effetti deleteri per il proseguire del rapporto. Allo stesso modo ricordo che masanete, bovoletti e piatti simili rendono immediatamente “Agliopositivi” e, per l'alto contenuto di prezzemolo, regalano agli incauti il classico "Sorriso primavera". Pertanto, qualora fosse in programma, potrebbero rovinare l’intimità della serata.

L'Osteria al ponte,  con il vino del Piave, che oggi non c'è più (1971)

Tra i pochi inconvenienti della nostra gastronomia, ricordo che quando la mia mamma andava a prendere i granchi al mercato, arrivava a casa con le bestiole che scappavano fuori della borsa, un po' come le tarantole in "Aracnofobia", e bisognava inseguirle per tutta la cucina, stanandole con il manico della scopa anche da sotto il frigorifero (così come l'anguilla, che era veramente un irriducibile, tanto che veniva messa in pentola con l'onore delle armi).

Pescando ancora a caso tra i tanti piatti favolosi e testimoni di una sapienza secolare posso citare la spienza (la milza) bollita a pezzetti fino a farli talmente morbidi da spalmarli come una crema, aromatizzata con salvia, alloro, olio e aceto, sul pane croccante, il Rumegàl (l’esofago della mucca) i nervetti con le siègole (le cipolle), la sopa de tripe (zuppa di trippe) e la castradina da mangiare nel giorno della Madonna della Salute. Quest’ultimo era un piatto davvero strong, solo per stomaci forti, che andava cotto per ore a fuoco lento in una pentola di terracotta e che prevedeva come ingrediente principale della carne secca e affumicata di montone della Dalmazia (fino agli anni '70 se ne comperava a quintali, oggi è introvabile e si ripiega sul normale castrato), tagliata in pezzettini e da stufare con le verze. La castradina andava fatta riposare tutta la notte per poter togliere alla mattina con il mestolo l’imponente strato di grasso in emersione e, anche se per credenza popolare la Madonna della Salute nella sua ricorrenza avrebbe provveduto a sanare gli indisposti, era prudente in ogni caso tenere a portata di mano il bicarbonato (l’Alka Seltzer per i più abbienti).

Mozzarelle con l'acciuga, sardelle fritte, baccalà in pastella...
le mille delizie dei bacari veneziani per pranzare a poco prezzo 

Appena più leggera l’Anara col pièn (l’anatra ripiena di un trito di soppressa, fegatini, pane, parmigiano, prezzemolo, noce moscata e uova) che, assieme alle sarde in saòr, viene tuttora consumata tradizionalmente sulle centinaia di barche all'ancora davanti a San Marco, durante la notte del Redentore (anche se lo scorso anno degli amici sacrileghi mi hanno raccontato di aver mangiato sushi). Io però, come ho già avuto modo di raccontare, preferivo le salcicce bruciacchiate alla scottadito e sabbia, che venivano arrostite al suono delle chitarre (o mare nero, mare nero, mare ne..) sui falò notturni della spiaggia degli Alberoni, mentre si beveva birra tiepida e si aspettava di fare il bagno nudi nell’Adriatico (che di notte, anche se sei a luglio, è tanto freddino) lucente sotto la luna. Che poi ci si bloccava la digestione esattamente come a quelli che s’ingozzavano d’anatra sulle barche, ma almeno noi ci si divertiva di più (e magari ci scappava anche la pomiciata nascosti tra le dune e i canneti).

i consigli delle osterie veneziane

Un altro piatto saporitissimo che si preparava con il castrato era il riso in cavromàn. Il castrato (meglio la parte della schiena che è più grassa) andava cotto per bene nel soffritto classico e appena aveva preso colore si aggiungevano i pomodori pelati, un pezzettino di stecca di cannella e lo si lasciava cuocere per due ore aggiungendo ogni tanto del brodo. Poi si aggiungeva il riso e lo si cuoceva normalmente, mantecandolo alla fine con formaggio e burro. Oggi però è difficile trovare macellai che abbiano la carne del castrato (così poco dietetica in un mondo che ormai mangia solo vitello esangue), se non ordinandola per tempo, come la lingua per il lesso misto. Ovviamente, i nostri risotti dovevano essere rigorosamente “all’onda”, così come la tradizione imponeva che infilando il cucchiaio nella pasta e fagioli (con i borlotti di Lamon, le cotiche e i cannolicchi) questo dovesse rimanere dritto in piedi, come una sentinella. Detta pasta e fagioli, era una delizia mangiata fredda il giorno dopo e inglobandoci dentro il radicchietto (amarognolo) di campo condito con olio e pepe. Provare per credere…

Tipica osteria veneziana dove ci si può rifocillare a poco prezzo 

Tra i piatti di pesce tipici da gustare (la preparazione, semplicissima, può essere applicata a qualsiasi tipo di pesce se non piace l'anguilla) cito anche il bisato all’ara, cioè l’anguilla che i soffiatori di vetro delle fornaci di Murano mettevano in tranci sui mattoni roventi del forno a cuocersi nel suo stesso grasso e senza condimenti, se non il profumo di un letto di foglie d’alloro, e il cremoso risotto di Gò un tipico pesce povero della laguna dalle carni piuttosto grasse e spinose (sostituito ovunque dal più banale risotto di pesce con l’onnipresente rucola) che, per tradizione, andava gustato solo dopo aver scavato con la forchetta una canaletta a croce nel piatto e averla profumata con una spruzzatina di limone e una spolverata di pepe. Oggi è tornato in voga, ma a caro prezzo, il fritto di anguelle (i minuscoli pesciolini che si pescavano con la reticella vicino agli imbarcaderi e che le signore ricche davano ai gatti senza sapere cosa si perdessero), mentre sono purtroppo scomparse le ganassètte (la parte interna e cartilaginosa delle branchie) ottenute dalle teste dei più svariati pesci che le mamme povere si facevano regalare in pescheria all’ora di chiusura e che, infarinate e fritte, profumavano di mare ed erano deliziose.

la storica osteria Al Codroma, in zona Angelo Raffaele

Per fortuna, anche se molti proprietari hanno trasformato i loro locali in improbabili Wiener Stube con annesso Brätwurstel mit senf e boccalone di birra diuretico o hanno ceduto l’attività ai cinesi, resistono ancora e andrebbero censiti e conservati come un bene prezioso molti bacari (osterie) anche se non sono più fumegosi come una volta e hanno perso tutta quella clientela di vecchi e arguti beoni, studenti perdigiorno, tenori sfiatati e tuttologi. Sono quei locali modesti e straordinari, alternativi ai ristoranti dei turisti, dove con pochi soldi, se non vuoi aspettare la pastasciutta o il risotto che vengono sfornati verso mezzogiorno, ti puoi fare ancora un vero pranzo con i loro innumerevoli cicchetti: i folpètti e le aringhe fumegàe, le sepoìne roste (seppioline alla griglia), le crocchette di carne e patate o di tonno, il baccalà fritto o mantecato, il musetto con il kren, le sardèe in saòr, i pevaròni rosti, la frittatina di verdure e il mezzo uovo sodo con l’acciughina distesa sopra, disposti ordinatamente sui banchi di marmo e magari bevendo il torbolin (il mosto) e il proibitissimo clinto (scuro, aspro e dal profumo di fragola) servito nella ciotola di terracotta e venduto sottobanco (anche ai vigi­li.)

Osteria "dalla vedova" o Leon d'oro, in Strada Nuova

Questa nella foto, che ora mi pare si chiami Leon D’oro, ma tutti la conoscono come “dalla vedova” è una delle più belle e antiche, tanto che anni fa alcune delle sedie avevano ancora l’aquila imperiale austroungarica intagliata sullo schienale. Si trova in una minuscola calletta che si apre su Strada Nuova, dalle parti dei santi Apostoli. Per anni, all’uscita da scuola, mi ha gratificato con delle crocchette di carne e patate (aglio e prezzemolo quanto basta) da svenimento. Ieri, con il cuore in gola, le ho ritrovate, appena sfornate e fragranti come le avevo lasciate nei miei ricordi.

Mi sono quasi commosso…prima di azzannarne sei di fila.